Het onderstaande artikel verscheen in het maandblad MAN van januari 1996.
tekst door Kees De Kruiff
Proeven en kopen voor beginners
Welke wijn wel... en welke vooral niet..
Wijn is lekker. Wijn is erg lekker. En af en toe een glas wijn is gezond. Maar door de bomen zien we het bos niet meer. Welke wijn kan verantwoord worden gekozen? MAN biedt uitkomst, zonder koppijn de volgende dag
We schrijven zomer 1995.
Het terras van het Amsterdamse Tuynhuis in de Regulierdwarsstraat zit vol. Aan onze linkerhand Ed Nijpels, rechts de hoofdredacteur van de Story en daar tussen veel ons-kent-ons-publiek.
MAN-hoofdredacteur Jan Heemskerk en ondergetende praten bij. De menukaart levert geen problemen op. De wijnkaart omvat een mooie selectie van een kleine 80 wijnen. Na een blik van circa 4,5 seconden wordt de fles besteld. Heemskerk kijkt toe, proeft en oordeelt positief.
Hoe doe je dat?! Maar net zo als de kok zijn geheim nooit prijs geeft, ben ik ook niet van plan dat te doen.
Totdat deze betaalde opdracht volgt. Nu moet ik wel...
Wijnfanaat
Als wijnfanaat val je continu in de prijzen.
Die fles die door ons vrolijk werd weggeklokt, was een Pouilly Fume 1992. Van Domaine Masson, Tradition Culles. Voor de kenners onder ons: Een frisse Loirewijn, met voldoende body en raffinement
om alle traditionele huiswijnen in smaak te overtreffen.
Het horeca-adagium: "Ze eten me arm en drinken me rijk", werd door ons in de praktijk gebracht, want aan een fles hadden we niet genoeg: Het werden er twee.
A raison van fl. 97,50.
Achteraf was het paarlen voor de zwijnen. Heemskerk mag dan een aardige, aimable vent zijn, van wijn heeft hij weinig kaas gegeten. En da's jammer, want samen genieten op hetzelfde niveau gaat niet alleen op bij sex en eten. Ook bij wijn.
Terugblikkend had ik me een slordige 100 piek kunnen besparen door ook een fruitige Elzaswijn te bestellen. Voor rond de 50 piek vind je die wel op de meeste wijnkaarten. Het is ook een fles waaraan je je geen buil kan vallen.
En die door Heemskerk even goed de hemel zou zijn ingeprezen.
Wijndrinken moet je leren. Door eenvoudig te beginnen en vervolgens verder te gaan. Met daarbij mijn stelregel dat je je maar in beperkte mate door het etiket moet laten leiden.
Etiketdrinkers
Er is een beroemd verhaal van Roald Dahl, waarin de gastheer de hand van zijn dochter verliest aan een te dikke, te rijke en vooral te oude vent. Die weet aan de voorwaarden te voldoen, namelijk de herkomst van vier wijnen te raden.
Hij weet feilloos uit welk gebied ze komen, welke naam het château of huis op het etiket staat en dan ook nog eens een jaartal. Pa verbijsterd, ma boos en dochter hysterisch.
Totdat de huishoudster de man in kwestie zijn leesbril aanreikt.
Met de woorden: "Die u op de kast in de studeerkamer heeft laten liggen." Waar de wijnen vrolijk hebben staan chambreren.
Toch lopen er inderdaad figuren rond die exact de streek het jaartal en soms het château op basis van de smaak kunnen achterhalen.
Helaas niet schrijver dezes.
Niet dat dat nodig is. Ook zonder encyclopedische kennis kan in een restaurant, slijterij of supermarkt verantwoord een keuze worden gemaakt.
Een keuze die begint bij rood of wit.
Rood of wit?
Een soort vuistregel in de horeca is dat bij vis, kalfsvlees en lam allen witte wijn kan worden gedronken. Bij rood vlees en wild past alleen rode wijn.
Deze eerste stelregel gaat direct richting de prullenbak, want zoals gewoonlijk zijn er ook op deze regel uitzonderingen.
De achtergrond van deze vuistregel is duidelijk: witte wijn is over het algemeen zachter en minder uitgesproken van smaak, waardoor het de smaak van de eerder genoemde gerechten niet overheerst.
Wat dat betreft geld voor wijn hetzelfde als voor sauzen: laat ze de smaak van het gerecht versterken, niet overheersen.
Dus bij de mooie zalm kan rustig een Beaujolais Primeur worden geschonken, dat is immers een lichte, fruitge wijn. Geen zware Bordeaux of Bourgogne, want dan proeven we de zalm niet meer.
De witte selectie
De basis
Witte bordeaux
Iedere wijnstreek heeft over het algemeen een eigen persoonlijkheid, die terug te vinden is in de wijn. Door een paar basiselementen te onthouden, kan iedereen in het restaurant of in de winkel de juiste fles eruit halen.
Een paar aspecten bepalen de smaak van de wijn: de druivensoort, die wordt gebruikt, de grond waarop deze druiven groeien en het gistingsproces.
Dat iedere druivensoort z'n eigen smaak heeft, moge duidelijk zijn. Druiven groeien bij de gratie van zon en voedingsstoffen. De weerelementen bepalen het groeiproces. De stoffen in de grond zijn, samen met de druivensoort, in hoge mate verantwoordelijk voor de basissmaak.
Witte wijnen uit de Bordeaux bijvoorbeeld, zijn veelal erg droog. De smaak die achterblijft, kan duidelijk aanwezig zijn, maar de mond voelt droog aan. Primair een resultante van het feit dat de grond in Boreaux veel kalk bevat.
Dus witte wijn uit de Bordeaux is over het algemeen droog.
Witte elzas
Wie van een wat vollere, minder droge maar toch fruitige witte wijn houdt, komt al snel terecht in de Elzas. Eeuwenlang is er strijd tussen Duitsland en Frankrijk geleverd om dit gebied, dat tegenwoordig in Franse handen is.
Om het simpel te houden (letterlijk), is het eerste criterium bij Elzaswijnen de druivensoort die prominent op het etiket staat vermeld. Handig.
Hangt de Bordeaux van Châteaus en Domaines aan elkaar; in de Elzas domineren de druivesoorten als primair selectiecriterium. Met als secundair criterium het huis van afkomst. Niet dat dat voor de beginnende vinoloog veel uitmaakt. Rond de tien gulden (in de winkel) kun je je aan deze flessen geen buil vallen.
De bekendste druivesoorten zijn de Sylvaner, Gewürztraminer en de Riesling.
De Sylvaner is een lekker slobberwijn, die het vooral op een zomers terras goed doet. De Riesling is verfijnd en fruitig van smaak, terwijl de Gewürztraminer een uitgesproken, ietwat zwaardere, geprononceerde smaak heeft.
Zit je in een restaurant en krijg je een wijnkaart in je handen geduwd, maak hieruit de witte keuze. De Riesling is een uitstekende keuze indien de gerechten voornamelijk uit vis en wit vlees bestaan. Wordt er geen rode wijn besteld, maar is er toch een rood vleesgerecht besteld, kies dan voor de Gewürztraminer.
De imponeur
Leuke tips, maar wanneer er enige neiging (of dwang) tot imponeren noodzakelijk is, is het toch wel handig enkele andere wetenswaardigheden paraat te hebben. Met daarbij de kanttekening dat we er van uit gaan dat de rekening bij iemand anders terecht komt.
Ook witte wijn kent trends. Die voornamelijk marketing dri(u)ven zijn. Wat dat betreft, is er geen verschil met tandpasta. Doe er niet aan mee, maar nuanceer het altijd. Een opmerking in de zin van 'Scheve prijs/kwaliteit-verhouding' doet het altijd goed.
Of de mededeling dat 'smaakontwikkeling niet altijd even constant is'. Een chique formulering voor 'wisselende kwaliteit die varieert van bagger tot superbagger'.
In de witte sfeer is Pouilly Fume een uitstekende imponeerkeuze. Gemaakt van de Sauvignon-druif, afkomstig uit het oostelijk deel van de Loire. De smaak omschrijft zich als 'teer en elegant'; eerder Frank Govers dan Frans Molenaar dus. En dan hebben we het over de look van hun kleding, niet over de heren zelf.
Maak niet de standaardfout eerst een Pouilly Fuisse tegen te komen en vervolgens te veronderstellen dat de naam verkeerd is onthouden. Fuisse komt uit de Bourgogne en wordt daar beschouwd als een van de topwijnen uit het Mâcconais-district.
Waarom, is mij persoonlijk onbekend. De standaardopmerking 'uilezeik' vindt in ieder geval regelmatig bijval.
Voorheen scoorden ook Chablis of Muscadet redelijk hoog op de imponeerlijst, maar sinds er ook flessen met deze benaming bij de supermarkt op de hoek zijn te vinden, is het imponeereffect nihil.
De rode selectie
De basis
Smaak
Rode wijn is een verhaal apart. 'Château Migraine' komt regelmatig voor, met name bij de goedkopere soorten. Trek een fles rode wijn open en de kans is groot dat het eerste glas anders smaakt dan het laatste. Mits de bouteille niet in sneltreinvaart wordt leeggeslurpt.
Een effect dat voornamelijk wordt veroorzaakt door de toevoeging van zuurstof aan de wijn.
Waardoor de wijn zich gaat ontwikkelen en zachter van smaak wordt. Zonder uitzondering kan het geen kwaad dit proces een handje te helpen. Door de wijn circa een uur voor consupmtie te openen en in de ruimte te zetten waar deze wordt genuttigd. met daarbij de opmerking dat 'op kamertemperatuur' synoniem is aan '16-18 graden'. De termen stammen uit een tijd dat centrale verwarming nog niet in iedere kamer was doorgedrongen.
Door de wijn enige tijd van te voren te openen, verdwijnt de 'harde smaak'. Ga met de tong langs de achterkant van de tanden en als die ruw aanvoelen, komt dat door de tannine die nog in de wijn zit. Oorspronkelijk aanwezig in de druiveschillen,- pitten en -steeltjes, is deze stof tijdens het gistingsproces in de wijn terecht gekomen. Hoe meer tannine de wijn bevat, hoe 'harder' de smaak ("Alsof de keien door je mond rollen", kwalificeerde een collega laatst) maar ook hoe zachter de wijn op termijn wordt. Zuurstof breekt tannine af en juist die afbraak geeft de wijn een volle smaak.
Bordeaux versus Beaujolais
Bueno, een kleine noodzakelijk cursus om uit te leggen waarom je beter een beaujolais dan een bordeaux kan bestellen, want met name bij Bordeaux-wijnen speelt tannine een rol.
Weet daarbij dat de Bordeaux 10 districten kent, die elk hun eigen karakteristieken (pretenderen te) hebben en het feest is compleet. Overslaan dus die selectie.
Vlucht richting de Beaujolais, waarbij de Beaujolais Villages altijd een veilige goede keuze is. Zowel in het restaurant als thuis. Een pretentieloze, veilige, lichte ongecompliceerde smaak. Die voorheen ook gewoon uit het schap van de supermarkt kon worden getrokken.
Helaas, voorheen. Het laatste jaar heb ik enkele miskopen op dit gebied gehad, waardoor we voortaan veilig richting een goede slijter (bijvoorbeeld Gall & Gall) gaan, waar ze rond de tien piek een leuke fles hebben.
Beaujolais is de naam van de streek, maar ook hierin zijn weer verschillende districten te onderscheiden die ieder hun eigen wijn brengen: licht van smaak is de Chiroubles, iets krachtiger zijn de Fleurie, Brouilly, Côte de Brouillyen Chénas.
Echt krachtige wijnen, en daardoor bij uitstek geschikt bij wildschotels, zijn de Morgon, Moulin-a-Vent en Saint-Amour.
De imponeur
De imponeur krijgt het moeilijk bij rode wijn. Gelukkig is niets zo arbitrair als smaak. Zeker wanner het om wijn gaat.
De Bordeaux maak het ons makkelijk door speciale, beschermende predikaten aan wij toe te kennen. Premier Grand Cru Classe of Deuxième Grand Cru Classe is altijd goed. Zeker uit de districten (Haut-) Medoc of Margeaux. Als het jaartal op het etiket langer dan 10 jaar achter ons ligt, kan redelijkerwijs worden aanggenomen dat de wijn 'op dronk' is. Wat betekent dat de tannine in de fles door de zuurstof is omgezet.
Een sterke persoonlijkheid durft zijn zwakten te tonen en doet dat in dit geval bij de ober. Vragen als: "Is deze goed op dronk?", "Zouden we de fles niet moeten decanteren" en "Tja, ik twijfel tussen A en B; A lijkt me lekker maar ik ben bang dat die al over z'n top heen is" doen het altijd goed.
Is deze truc te simpel, kijk dan of er een rode Chablis op de kaart staat. Bekend om z'n witte wijn, komt er soms een fles rood ons land in. Een lichte, simpele wijn die het vooral moet hebben van z'n etiket. Loof deze wijn de hemel in, maar doe dat alleen bij analfabeten.
Komt de rekening aan de andere kant van de tafel terecht, vlucht dan meteen de Bourgogne in. Hier komen, naar mijn arbitraire mening, de mooiste rode wijnen vandaan. En geografisch valt ook de Chablis hier onder.
Meursault is de absolute topper. Maar ook Vosne Romanée of Aloxe-Corton is een sociaal zeer verantwoorde keuze. Waarvan bij de laatste wijn nog kan worden vermeld dat de druivenstokken teruggaan tot Karel de Grote. Wat in de prijs ook is terug te vinden.
Last but not least
Ongeacht welke wijn wordt gekozen, is er maar een criterium: of het vocht in de smaak valt. De smaak van eten en drank wordt nog altijd voor 80% bepaald door de sfeer waarin een en ander wordt genuttigd.
Voor wie die sfeer een handje wil helpen met de juiste wijnkeuze, bevat dit artikel een aantal handreikingen, die via Albert Heijn kunnen worden aangevuld. Sinds 29 november is (zolang de voorraad strekt) voor fl. 25,- Het lekkere wijnboek verkrijgbaar.
Ruim 250 pagina's in simpele, heldere bewoordingen over de geneugten van dit mooie sap. Het beste advies van dit artikel: kopen, dat boek!